预糊化淀粉是一种物理改性的淀粉，也称为淀粉。它是一种快速脱水干燥后无明显结晶的多孔淀粉颗粒，淀粉分子不能重排。预糊化淀粉具有多孔性、氢键断裂结构、冷水溶解性、冷水稳定性好、保水性强等特点，在许多行业得到广泛应用。 传统的预糊化淀粉生产方法是加热生淀粉，糊化淀粉颗粒，然后快速干燥、粉碎、

预糊化淀粉工作原理 淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

食品中选用预糊化淀粉的注意事项 食品中选用预糊化淀粉的注意事项 1)预糊化淀粉在食品中起黏合作用时，要注意天然淀粉原料的选择，支链淀粉含量高，则黏结力强。玉米和小麦等谷类淀粉糊黏度低，而马铃薯等薯类淀粉糊黏度相对较高。另 外，不同加工方法预糊化淀粉糊黏度值也不同。一般来说，

淀粉糊的稳定性 淀粉及其行生物在应用时，大多数情况下要将其糊化后使用，淀粉颗粒在糊化过程中吸收大量水分，淀粉分子链中大量的羟基和水分子以氢键形式结合，整个分子在水中得到充分的舒展。淀粉颗粒的晶体结构破坏，不再保留原有的颗粒和结晶形态。 淀粉糊的抗剪切稳定性、冻融稳定性和凝沉

预糊化淀粉的特性 (1)颗粒特性由于生产预糊化淀粉的工艺不同，产品的颗粒形状不同。如将不同产品的样品悬浮于甘油中，用放大100~200倍的显微镜观察，滚筒干燥产品为碎玻璃片状透明薄片，喷雾法的产品成空心球状。 (2)冷黏度和热黏度预糊化淀粉的粒度粗细是关系到其吸水性的重要性质。粒度细吸

预糊化淀粉 淀粉一般是先经过加热糊化再使用。为了避免这种加热糊化的麻烦，工业上生产预先糊化再干燥的淀粉产品，用户使用时只要用冷水调成糊就可以了。这种经事先糊化并经干燥、粉碎的产品，称为预糊化淀粉，又称α一-淀粉。淀粉颗粒的密度为1.6g/em2，不溶于冷水，这是由于淀粉颗粒表面的排

变性淀粉在凝胶糖果中的应用 凝胶糖果也称为软糖，由于热量低、口感独特，凝胶糖果正越来越受到消费者特别是年轻消费者的喜爱。凝胶糖果的主要成分包括凝胶剂(明胶、变性淀粉等)、砂糖、淀粉糖浆以及香精、色素其中对口感影响较大的因素是凝胶剂的用量和成分，对于糖果的软硬度、弹性、韧性以及是否黏牙等口感有决定性