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预糊化淀粉在食品工业中应用

来源:预糊化淀粉厂家   发布时间:2018-05-08   点击量:2890

        预糊化淀粉是一种加工简单,用途广泛的变性淀粉,应用时只要用冷水调成糊,免除了加热糊化的麻烦。本文是关于预糊化淀粉在食品工业中应用。

预糊化淀粉厂家

1、在预糊化过程中,水分子破坏淀粉分子氢键,从而破坏淀粉颗粒结晶结构,使之润涨溶于水中,因此易被淀粉酶作用,利于人体消化吸收。预糊化淀粉这一性质,可用于老人及婴幼儿食品生产。
2、预糊化淀粉在传统食品中有一定应用优势。
有学者研究发现,马铃薯预糊化淀粉具有较好粘弹性,可代替面粉中面筋,以面粉重量8%加入到小麦淀粉中可制得较好馒头。据美国专利报道,将含直链淀粉预糊化淀粉加入面团中,可改善其形态学特性。另外,在面条中添加适量预糊化淀粉,可减少面条断头,并可快速煮熟,尤以木薯磷酸交联淀粉效果最佳,其添加量为10%。
3、预糊化淀粉保水性强,可用于提高烘焙食品质量。
制作蛋糕时,加入一定量预糊化淀粉,调粉时易形成面团,且由于预糊化淀粉增加吸水性并提高产气能力,使蛋糕具有良好容积,并能增加成品新鲜度及结构均匀性,使产品松软、口感良好。
4、预糊化淀粉冷冻稳定性好,可用于稳定冷冻食品内部结构。
加入适量预糊化淀粉于速冻食品中,可避免产品在速冻过程中裂开,提高成品率,从而降低生产成本。
此外,预糊化淀粉具有良好粘弹性和保型性,可增强汤圆弹性,保持汤圆形状有助于避免汤圆塌陷。
5、预糊化淀粉是米果、薄脆饼干等休闲食品良好原料,优于普通淀粉。
原因是用预糊化淀粉制成混合料坯时部分淀粉已吸水,烘烤时,这些水从淀粉颗粒中逸出,从而造成膨胀。而且,有时为了达到更佳效果,还会使用变性过预糊化淀粉。
6、预糊化淀粉能在冷水中溶胀溶解,形成具有一定粘度糊液分散性较好,且有增稠稳定作用,使用方便,故被广泛用于各种方便食品。在食用时省去蒸煮加热,并还具有增稠、改善口味等功效;且在各种营养糊类、速溶汤料、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。
例如,用预糊化淀粉配制速溶麦片、杏仁糊、鸡精等,用温水即可冲服食用,一般在果酱和甜饼馅中用量为5%~10%。预糊化淀粉凝胶有一定强度,可代替布丁用凝胶,在欧美,以预糊化淀粉为基料,添加一定量淀粉糖、营养强化剂、调味剂等制成速溶布丁粉是十分畅销方便食品。
7、预糊化淀粉吸水性强,糊化度及粘弹性都较高,也可用于鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食品,以增强弹性,提高成型性,并防失水。如制作鱼丸时添加一定比例预糊化淀粉,既可作粘合剂,又可防鱼丸之间粘接,且对鱼丸结构、颜色、味道和口感均有很大改善,使产品饱满滑嫩:但添加量宜为10%~40%,若过量则易老化。
预糊化淀粉具有冷水速溶性、高粘度和高膨胀性等特点,使其用途极为广泛,国外已广泛应用于食品、医药、化工、饲料、铸造、石油钻探、纺织、造纸等业。我国预糊化淀粉业发展很快,目前年生产能力已达20万吨左右,但由于生产原料、设备及技术等方面原因,我国生产预糊化淀粉质量一直落后于国际先进水平,不论从产品质量还是产量上,均不能满足我国市场需求。
预糊化淀粉原料选择、糊化方法和条件、食品中其它成分都会影响淀粉糊化效果,且不同食品对预糊化淀粉性质也有不同要求,如粘度、透光率、冻融性等;优良预糊化淀粉要结合具体要求进行制备。如何改进预糊化淀粉生产技术、提高预糊化淀粉品质并进一步推广其在食品工业中应用,这对发展我国淀粉工业具有重要意义。
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