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变性淀粉在工业中的应用

来源:变性淀粉厂家定制   发布时间:2018-01-16   点击量:2124

近年来,变性淀粉的发展非常迅速。在欧美一些发达国家,变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值,而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质,达到某些食品体系的要求。


变性淀粉厂家
      变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明,加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉,可降低淀粉的回生程度,使贮藏过的湿面仍有较柔软的口感,且面条的品质、溶出率等都能得到改善。变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大,易吸水膨胀,能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构,但加人过量会对面团有不利影响。
      在油炸方便面中,一般面粉中马铃薯交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为10%一15%,这样能提高成品面条和产品的复水性,使其耐泡而不糊汤;生产中可降低断条率,提高成品率;可降低油炸方便面2%一4%的油耗。
      抗性淀粉的膳食纤维含量大于40%,且耐热性能高,吸水能力不强(1 g淀粉仅能吸收114 g水),颗粒细小,适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品。这类淀粉在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性,预糊化淀粉即是很好的原料,它优于普通淀粉。
      在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡,使产品具有类似脂肪的组织结构,降低生产成本。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。
      在大多数冷冻食品中,变性淀粉的主要作用是增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量。如汤圆经冷冻后皮易裂,更不能反复冷冻融化。在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉起黏结和润湿作用,能够有效避免皮破裂和淀粉回生,减少蒸煮时的糊汤现象,降低汤内固形物量。
      研究表明,亲脂性淀粉的保油量和抗氧化性远远优于阿拉伯胶。与其他胶囊剂不同,亲脂性淀粉可以单独使用而不需要载体,其低黏度、高负载率的特性可降低生产能耗,同时不需要额外添加乳化剂和其他配料,可大幅降低原料和加工成本;其高纯度和中性的口味,不会影响香基成分的释放。采用亲脂性淀粉制成的微胶囊制品,可普遍应用于包括干混产品在内的各种食品和饮料中。


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