【应用及发展前景】变性淀粉种类多样性和众多优良应用特性，使其在食品及其它行业中获得广泛应用。淀粉作为易于利用的丰富可再生资源，对其开发利用备受世界各国重视。我国变性淀粉开发起步较晚，在食品及其它一些领域推广和应用也不普遍；且我国变性淀粉生产技术还较落后，生产规模与我国国情也不相称，仅食品行业空缺就很大。今后，一方面要重视新产品、新技术研究开发工作；另一方面，要提高生产规模和产品质量，搞好推广应用。另外，应针对我国淀粉资源实际情况，进行各类淀粉基础研究，为研制各类变性淀粉选择最佳淀粉原料提供科学依据。[2]

工业变性淀粉乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉1）.在乳酪制品中作为胶凝剂工业变性淀粉

，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本

⑷调质的水分 调质的水分具有润滑和糊化的作用。要生产高质量的水产饲料，工业变性淀粉食品中变性淀粉的应用食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益1.米面制品中应用在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉

物料中需加入适宜的蒸汽（水分）。一般调质前的原料含水量控制在12%-13%，水分超标的原料一般不要用于加工成品饲料；生产硬颗粒饲料时，调质后入模物料的水分含量应控制在17.0%～18.0%之间。

在欧美，以预糊化淀粉为基料，添加一定量的淀粉糖、营养强化剂、调味剂等制成的速溶布丁粉是十分畅销的方便食品。预糊化淀粉的保水性强，工业变性淀粉3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5）。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失

用在焙烤食品中，如在蛋糕、面包中添加4％预糊化淀粉，可使产品保持柔软蓬松，延缓老化。预糊化淀粉的吸水性强，糊度及拈弹性都比较高，用在鱼糜系列产品、