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预糊化淀粉你了解多少?

来源:   发布时间:2019-07-09   点击量:108

预糊化淀粉是一种物理改性的淀粉,也称为淀粉。它是一种快速脱水干燥后无明显结晶的多孔淀粉颗粒,淀粉分子不能重排。预糊化淀粉具有多孔性、氢键断裂结构、冷水溶解性、冷水稳定性好、保水性强等特点,在许多行业得到广泛应用。

传统的预糊化淀粉生产方法是加热生淀粉,糊化淀粉颗粒,然后快速干燥、粉碎、筛选和包装。最常用的生产方法有滚筒干燥法和挤压法,其中滚筒干燥法最常用。该方法于1908年由欧洲乌拉库苏夫发明,于1920年正式用于工业生产中。预糊化过程中,由于水分子破坏了淀粉颗粒的晶体结构,使之润涨溶于水中,因此易被淀粉酶作用,利于人体消化吸收,所以可用于老人及婴幼儿食品。由于它能在冷水中熔融溶解,形成具有一定粘度的糊状物,且其回生度小于原淀粉,广泛应用于各种方便食品中。既节省烹饪和加热,又有增稠和改善口感的作用。例如,使用预胶化淀粉、速溶汤等制备的各种营养糊。可以用温水吃。

在欧美,速溶布丁粉以预糊化淀粉为基础,加入一定量的淀粉糖、营养强化剂、调味料等,是非常流行的方便食品。预糊化淀粉保水性强,可用于烘焙食品,如在蛋糕和面包中添加4%预糊化淀粉,使产品保持柔软、蓬松,延缓老化。预糊化淀粉具有较强的吸水性、糊度和弹性。可用于鱼糜系列产品、火腿、香肠等食品,可提高成型性,增强弹性,防止水分流失。

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