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淀粉糊的稳定性

来源:摘自《变性淀粉》一书   发布时间:2019-01-04   点击量:182


 淀粉糊的稳定性


淀粉及其行生物在应用时,大多数情况下要将其糊化后使用,淀粉颗粒在糊化过程中吸收大量水分,淀粉分子链中大量的羟基和水分子以氢键形式结合,整个分子在水中得到充分的舒展。淀粉颗粒的晶体结构破坏,不再保留原有的颗粒和结晶形态。



淀粉糊的抗剪切稳定性、冻融稳定性和凝沉性可统称为淀粉糊的稳定性,提高淀粉糊的稳定性是淀粉变性的主要目标之一。在造纸和纺织领域的应用中,未用完的淀粉糊通常放置一段时间后再次使用,在这期间高稳定性的变性淀粉由于胶体结构基本不变,其应用效果不会受到影响:而稳定性不足的变性淀粉则不宜再次使用。面包是人们常用的食品,但面包在放置一段时间后,会出现变干发硬、容易掉渣、难消化等老化特征,不宜再食用,这是由于面包中的淀粉发生老化的缘故,其实质还是淀粉稳定性问题。有资料统计,在美国每年因面包老化造成的经济损失就达上亿美元。淀粉在高温杀菌食品中的应用要求具有高温稳定性;在冷冻食品中的应用要求具有反复解冻和冷冻的稳定性;在调味品中要求具有耐盐稳定高稳定性的变性淀粉对拓展其应用范围和应用效果具有十分重要的意义。性;在酸乳制品中要求具有耐酸稳定性在糖果食品中要求具有耐糖稳定性等。

因此,提供表征淀粉糊的稳定性有以下三个重要指标:①凝沉性,又称老化性。一定浓度淀粉糊在静置过程中会发生析水现象,通常用沉降积来表示,下层体积越大,表示凝沉性弱,淀粉糊的稳定性越好。②冻融稳定性,通常以一定浓度淀粉糊反复冷冻和解冻直到出水的次数来表示。次数越多,冻融稳定性越好。③抗剪切稳定性,又称黏度稳定性,通常以在50℃条件下保温2h后的黏度与淀粉糊50℃初始黏度的比值来表示,比值越接近100%,黏度稳定性越好。

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