在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，本文是关于变性淀粉在烘焙果酱中的应用，一起来了解一下~

        耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标，如果达不到焙烤要求，在面包或饼干的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象，在面包或饼干的包馅时，会导致塌馅、变味，水分丢失等不良现象，最终影响产品的外观、口感和品质。
        在没有使用变性淀粉之前，一般厂家使用 CMC、黄原胶、果胶等产品，它们透明度高、成型性好，但价格高，一般市场价为20-90元/公斤，在竞争日益激烈的市场，一种性能优良，价格适中的替代品原变性淀粉应运而生。
        变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20 元/公斤，因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。使变性淀粉糊液透明、光泽，而引入了交联酯或醚键，加强了淀粉的分子结合力，使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向，能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构，从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中，会使加工出的果酱外观透明光泽，高温使用时，保型性好，不塌馅、不变稀。