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变性淀粉在烘焙果酱中的应用

来源:变性淀粉厂家   发布时间:2018-06-26   点击量:1285

        在天然淀粉所具有的固有特性的基础上,为改善淀粉的性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,本文是关于变性淀粉在烘焙果酱中的应用,一起来了解一下~

变性淀粉厂家

        耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标,如果达不到焙烤要求,在面包或饼干的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象,在面包或饼干的包馅时,会导致塌馅、变味,水分丢失等不良现象,最终影响产品的外观、口感和品质。
        在没有使用变性淀粉之前,一般厂家使用 CMC、黄原胶、果胶等产品,它们透明度高、成型性好,但价格高,一般市场价为20-90元/公斤,在竞争日益激烈的市场,一种性能优良,价格适中的替代品原变性淀粉应运而生。
        变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20 元/公斤,因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。使变性淀粉糊液透明、光泽,而引入了交联酯或醚键,加强了淀粉的分子结合力,使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向,能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构,从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中,会使加工出的果酱外观透明光泽,高温使用时,保型性好,不塌馅、不变稀。
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