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食品中选用预糊化淀粉的注意事项

来源:《食用变性淀粉》一书   发布时间:2019-01-06   点击量:237

食品中选用预糊化淀粉的注意事项


食品中选用预糊化淀粉的注意事项

1)预糊化淀粉在食品中起黏合作用时,要注意天然淀粉原料的选择,支链淀粉含量高,则黏结力强。玉米和小麦等谷类淀粉糊黏度低,而马铃薯等薯类淀粉糊黏度相对较高。另
外,不同加工方法预糊化淀粉糊黏度值也不同。一般来说,挤压式生产的预糊化淀粉比转鼓式产品黏度低。产品粒度对黏度也有影响,粒度细,热糊黏度低,冷糊黏度高。粒度粗则
相反。

(2)有些食品对预糊化淀粉的透光度也有一定要求,如苹果馅饼填充物,透明度要求高,色拉调料则需要低透光度的预糊化淀粉。一般来说,直链淀粉含量越少,透光越好。马铃薯和蜡质玉米淀粉糊的透光度比玉米、小麦的要好。食品成分复杂多样,其中的盐、糖、酸等都对淀粉糊有影响。如盐、藤糖含量越大,淀粉越难糊化,糊化后老化也快。因此,在食品中使用时必须考虑其他成分对淀粉性能的影响。
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