预糊化淀粉的特性

来源：摘自《变性淀粉》一书发布时间：2018-12-29 点击量：1778

预糊化淀粉的特性
(1)颗粒特性由于生产预糊化淀粉的工艺不同，产品的颗粒形状不同。如将不同产品的样品悬浮于甘油中，用放大100~200倍的显微镜观察，滚筒干燥产品为碎玻璃片状透明薄片，喷雾法的产品成空心球状。

(2)冷黏度和热黏度预糊化淀粉的粒度粗细是关系到其吸水性的重要性质。粒度细吸水太快，易凝块造成中间颗粒与水难接触，而引起分散困难，此产品生成的糊有较高冷黏度，较低热黏度。产品粒度粗时溶于冷水速度较慢，虽无凝块现象，但生成糊的冷黏度较低，而热黏度则较高。为防止吸水凝块，可加少量卵磷脂、植物油或表面活性剂。预糊化淀粉最常用的粒径范围为80~200目。

(3)溶解性预糊化淀粉溶于冷水成糊，与加热原淀粉成糊相比，预糊化淀粉的增稠性和凝胶性均稍有降低。这是因为淀粉颗粒在糊化过程中受到剪切破碎，湿糊薄层在干燥过程中产生老化之故。

上一条：食品中选用预糊化淀粉的注意事项 | 下一条：淀粉预糊化