淀粉预糊化

来源：摘自《变性淀粉》一书发布时间：2018-12-28 点击量：2888

淀粉一般是先经过加热糊化再使用。为了避免这种加热糊化的麻烦，工业上生产预先糊化再干燥的淀粉产品，用户使用时只要用冷水调成糊就可以了。这种经事先糊化并经干燥、粉碎的产品，称为预糊化淀粉，又称α一-淀粉。淀粉颗粒的密度为1.6g/em2，不溶于冷水，这是由于淀粉颗粒表面的排列比内部更紧密，更有序，通过氢键缔合形成了晶体结构的缘故。这种状态的淀粉称原淀粉，用其制作食品不易消化。

将原淀粉在一定量的水存在下进行加热处理时，淀粉颗粒吸水膨胀成糊状，晶体结构被破坏，就容易接受酶的作用而被生物体消化吸收。这种状态的淀粉称预凝胶淀粉或预糊化淀粉，国际标准化组织则称之为“淀粉糊干燥而得到的一种变性淀粉”，与冷水接触
或其胶态分散时，具有明显的膨胀特性。它可用于医药、化妆品，饲料、食品、石油钻井、金属铸造、纺织和造纸等许多行业。在品种繁多的变性淀粉中，预糊化淀粉是一种加工简单、用途很广的变性淀粉.

上一条：预糊化淀粉的特性 | 下一条：变性淀粉在凝胶糖果中的应用