变性淀粉在凝胶糖果中的应用

凝胶糖果也称为软糖，由于热量低、口感独特，凝胶糖果正越来越受到消费者特别是年轻消费者的喜爱。凝胶糖果的主要成分包括凝胶剂(明胶、变性淀粉等)、砂糖、淀粉糖浆以及香精、色素其中对口感影响较大的因素是凝胶剂的用量和成分，对于糖果的软硬度、弹性、韧性以及是否黏牙等口感有决定性的影响。

从口感上，凝胶糖果大致可分为两种:明胶糖口感的和淀粉糖口感的。明胶糖使用明胶作为凝胶剂，生产的糖果有很好的弹性、韧性和透明度，但是难咬断，并且由于明胶耐热性差、导致明胶糖难以在较高的温度中长时间保存；而淀粉糖全部使用或部分使用变性淀粉与明胶配合作为凝胶剂，糖果透明度稍差，但硬度适中，咀嚼性好且易咬断，而且耐热性比明胶糖有了很大程度的改善，在质构上更受到亚洲消费者的欢迎。淀粉糖的缺点在于透明度较差，易黏牙。变性淀粉的加入可以改变明胶糖的口感，改善耐热性。因此，变性淀粉在凝胶糖果中的应用变得越来越重要。