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变性淀粉在凝胶糖果中的应用

来源:摘自《变性淀粉》一书   发布时间:2018-12-23   点击量:345

变性淀粉在凝胶糖果中的应用

凝胶糖果也称为软糖,由于热量低、口感独特,凝胶糖果正越来越受到消费者特别是年轻消费者的喜爱。凝胶糖果的主要成分包括凝胶剂(明胶、变性淀粉等)、砂糖、淀粉糖浆以及香精、色素其中对口感影响较大的因素是凝胶剂的用量和成分,对于糖果的软硬度、弹性、韧性以及是否黏牙等口感有决定性的影响。

从口感上,凝胶糖果大致可分为两种:明胶糖口感的和淀粉糖口感的。明胶糖使用明胶作为凝胶剂,生产的糖果有很好的弹性、韧性和透明度,但是难咬断,并且由于明胶耐热性差、导致明胶糖难以在较高的温度中长时间保存;而淀粉糖全部使用或部分使用变性淀粉与明胶配合作为凝胶剂,糖果透明度稍差,但硬度适中,咀嚼性好且易咬断,而且耐热性比明胶糖有了很大程度的改善,在质构上更受到亚洲消费者的欢迎。淀粉糖的缺点在于透明度较差,易黏牙。变性淀粉的加入可以改变明胶糖的口感,改善耐热性。因此,变性淀粉在凝胶糖果中的应用变得越来越重要。

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热门标签:变性淀粉 凝胶糖果应用 淀粉

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